Analisi sensoriale istruzioni per l’uso

La degustazione è un’arte antica che nel tempo si è arricchita di conoscenze e oggi, definita analisi sensoriale od organolettica, è sicuramente qualcosa di più del semplice assaggio di un vino per ricavarne un piacere. È un’analisi approfondita e come tale ha regole e tecniche da acquisire. L’obiettivo è quello di accertare le caratteristiche organolettiche di un vino, definendone limpidezza, colore, consistenza, profumo e sapore, attraverso gli organi di senso e con lo scopo principale di giudicarne il livello qualitativo. Il degustatore deve avere una buona educazione sensoriale, con particolare riferimento a quella olfattiva e gustativa. Quella che viene definita degustazione professionale è infatti utilizzata per determinare il tipo di vino, per valutare la qualità, riconoscere l’origine, classificare più vini (ad esempio ai concorsi enologici), seguire l’evoluzione e/o l’affinamento, comparare due o più vini (degustazione verticale, orizzontale), valutare il rapporto prezzo-qualità, conoscere le tecniche per l’abbinamento cibo/vino. Qualche consiglio essenziale per praticare le analisi organolettiche e sensoriali’: in primo luogo la degustazione andrebbe eseguita quando la potenzialità percettiva dell’organismo umano è la migliore, cioè verso le ore 10-11 del mattino, prima che le capacità percettive si abbassino per lo stimolo della fame. È necessario inoltre essere in perfetta salute e completo benessere fisico e psichico, lo stress insomma non aiuta. Importante è salvaguardare il più possibile gli organi necessari alla degustazione: la sigaretta ad esempio andrebbe bandita, così come il consumo troppo frequente di cibi con sapori forti e piccanti, l’eccedere con i super alcolici, la gomma da masticare, troppe caramelle alla menta. A questo punto non ci resta che andare a conoscere le singole funzioni sensoriali.
L’esame visivo.
In un vino con l’occhio si analizza la limpidezza, l’eventuale trasparenza, il colore la consistenza e in uno spumante il perlage. La trasparenza in un vino è quella proprietà che permette di vedere al di là, più o meno chiaramente, qualsiasi oggetto. Nei vini bianchi limpidezza e trasparenza coincidono, mentre i rossi, se molto intensi di colore, possono essere limpidi ma non trasparenti. Il colore dei vini è dato dal complesso dei polifenoli: antociani (rossi), leucoantociani, flavoni (bianchi). Sono sostanze chimiche pigmentate che si trovano soprattutto nelle bucce dell’uva e passano, poi, nel vino attraverso la macerazione e fermentazione. Facendo roteare il liquido in modo da bagnare le pareti interne del bicchiere si può vedere se il vino risulta fluido come l’acqua oppure denso come l’olio e rilevare la presenza delle ‘lacrime’ (il pianto del vino), oppure ‘gambe’, o ‘goccioline’ o ‘archetti’.
L’esame olfattivo.
Richiede un’analisi in tre fasi: dapprima a calice fermo, senza agitare il vino, si emetterà l’aria dai polmoni e si affonderà il naso sul bicchiere inspirando con forza. Poi si procede a ruotare il calice, per un verso, movimento questo che costringe il vino a sviluppare tutti i suoi odori. Infine dopo aver ruotato il calice, prima per un verso, poi il contrario, eseguiremo la ‘rottura’, imprimendo al bicchiere un brusco movimento rotatorio inverso. La concentrazione del degustatore in questa terza fase sarà rivolta ad individuare la complessità, la qualità e gli eventuali riconoscimenti. Con l’esame olfattivo, per prima cosa, si valuta l’intensità del profumo, in pratica l’impatto, l’entrata, l’espressione quantitativa. Poi la complessità, un fattore di qualità che denota, spesso, una corretta vinificazione ed esprime molti sentori.
L’esame gustativo.
Il gusto, con la sensibilità retronasale olfattiva, è un insieme di sensazioni influenzate da diverse percezioni. Elenchiamo qui quella termica/calorica, data dalla temperatura di servizio del vino; la pungenza, dalla CO2; consistenza; la pseudo calorica, dall’alcol; la secchezza e rugosità, la combinazione del tannino con la saliva (mucina); l’astringenza, dai tannini vegetali (vinaccioli, bucce) e/o gallici (botti, barrique), ecc. Dopo aver esaminato la struttura generale, quindi zuccheri, alcol, polialcoli, acidità, tannini (solo per i vini rossi) e sostanze minerali, si passa a determinare il corpo del vino, che è dato dall’estratto secco, in pratica da tutti gli elementi che, non essendo volatili, rimangono solidi e costituiscono l’ossatura del vino. L’esame organolettico continua con la valutazione dell’equilibrio, in sostanza confrontare le parti morbide: zuccheri, alcoli e polialcoli con quelle dure del vino stesso, acidi, tannini e sali minerali. Un’ulteriore valutazione sarà l’intensità gustativa, in sostanza l’impatto del vino appena immesso in bocca e la persistenza gusto-olfattiva o il tempo di durata dell’aroma, dopo che il vino è stato deglutito.